您是否在为夏季用小型酒厂酿酒设备做酒容易酸败、出酒率低而苦恼，7月天气炎热，还可用小型酒厂酿酒设备 做酒吗？

温度和卫生是影响发酵是否正常进行的2个关键因素，夏季想要酿出好酒，一定要管控好这3点，请随雅大小型酒厂酿酒设备 酿酒师去看看吧！

温度和卫生是发酵的2个关键因素

一、温度。

当发酵室温度过高时，微生物繁殖速度快，会导致醪糟升温过猛，将酶的活性杀死，影响后期的酒化，进而影响出酒率；

另外，当桶内温度超过36度时，乳酸菌等杂菌就会大量繁殖，生成大量酸类物质，这就是夏季酿酒出酒率低，酒容易酸坏的原因。

那夏季酿酒要怎样控温呢？

1、选择一天中温度较低的时段下酒曲，比如早6：00，可固态酒要增加辅料或配糟比例，糖化时控制堆积厚度在5-10cm。

糖化堆积厚度在5-10cm

2、控制发酵温度。在发酵过程中随时关注品温变化，若发现温度超过36度，及时降温。常见的降温方式有空调降温、风扇降温，有条件的可以建恒温发酵车间。

恒温发酵车间

3、控制下曲量。在正常用曲范围内，按酒曲 用量的下限投放酒曲，避免因用量过大，粮醅中微生物数量多，糖化速度快，在短时间内放出大量热量，造成醪液升温幅度大。

按酒曲比例放酒曲，请勿多放

二、卫生。

夏季温度高，用小型酒厂白酒酿酒设备 蒸完粮后残留的粮食、蒸酒后的酒糟容易腐败。每次蒸完粮后，要及时将设备清洗干净。

及时清洗小型酒厂白酒酿酒设备及生产车间

蒸酒后剩下的酒糟，要及时卖掉或用完，一定不要给家禽家畜投喂变质的酒糟。配糟时选择当天的新鲜酒糟，避免因酒糟被杂菌感染影响发酵。

发酵车间、蒸馏车间、存酒车间一定要及时清扫、消毒。

三、选择稳定性更好的酒曲。

传统酒曲是在开放式的环境中生产的，在生产过程中容易受杂菌感染，且他的稳定性不好，发酵时好时坏，受季节影响大。

用传统酒曲夏季酿酒，是非常容易酸酒的。

传统酒曲

夏季酿酒，一定要选择稳定性好，耐高温的酒曲，比如雅大高产酒曲。

雅大高产酒曲采用微生物菌种结合中草药、麦麸、玉米粉在无菌的环境中培育而成，适用于大米、玉米、高粱、小麦等谷物类原料的酿造，稳定性好。

雅大酒曲

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