白酒检测指标包括感官指标、理化指标和卫生指标。其中总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一，烤酒设备 酿造的纯粮白酒的总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。

白酒检测报告

白酒的口味、色泽和外观、香气、风格共同构成了白酒的感官指标，是由专业的检测人员通过白酒品评来实现。

雅大国家一级品酒师——蒋建明老师

白酒的理化指标包括酒精度、总酸、总酯和固形物；白酒的卫生指标包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅等。这2个指标是通过专业的检测设备检测出来的。

雅大烧酒设备酿出白酒检测报告符合检测标准

今天，雅大烤酒设备 酿酒师为大家科普一下白酒检测指标的相关知识。

一、白酒感官指标

感官品评是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。

白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香，嘴尝其味，并综合色、香、味三方面的感官印象，确定其风格的方法。

目前，国家标准就白酒的香型分为5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。不同香型的白酒，醇及酯类都各有不同。

小曲固态高粱酒感官指标

二、白酒理化指标

1、酒精度

酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，是衡量酒度高低的标志。

白酒中的酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。我国北方白酒多在50～60度，个别的高至65度；南方白酒多在40～50度左右。

现在，南北方均生产38度白酒，具体含量因品种不同而异。

2、总酸      

白酒中的有机酸主要是甲酸、乙酸、丁酸、丙酸和少量乳酸。发酵时产生的有机酸，在蒸馏时因沸点高于酒精和水，所以酒尾中有机酸含量多于酒头和酒身。

有机酸是白酒重要的呈味物质，若白酒中有机酸含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。

酸量过大会导致酒味酸重、刺鼻

一般白酒适宜的总酸含量为0.06g/100ml～0.15g/lOOml（以乙酸计）。

3、总酯    

酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。

因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。白酒总酯含量要求在0.02g/lOOml以上（以乙酸乙酯计）。

4、固形物    

白酒固形物是指在测定的温度（100℃～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。

如果酿造用水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊。

总之，总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。

不同等级的白酒有不同的酸酯要求，一级高于一级。总酸总酯的检测只是反馈白酒的理化指标是否符合国家标准，不反映白酒的实际质量。

但纯粮白酒总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。

三、白酒卫生指标

1、甲醇   

甲醇对人的视觉神经影响很大，根据国家食品卫生标准规定：纯粮白酒中甲醇含量不能超过0.04g/lOOml。

2、杂醇油   

杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。

但过量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性比乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。

尾酒中含有大量杂醇油，要单独接出来

因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0.20g／100ml。

3、铅     

铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死。国标规定，60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg／L。

4、氰化物

白酒里面含有氰化物的情况并不多见，一般不是人为添加，更多是与制作和原料有关。

一般来说，以粮谷为原料，经大型烤酒设备 蒸馏的纯粮酒不会出现氰化物的情况。但薯类原料酿造的蒸馏酒，出现氰化物超标的情况比较普遍。

大型烤酒设备蒸馏白酒

氰化物是烈性毒物，根据国家食品卫生标准规定，木薯白酒中的氰化物含量不得超过5ppm（以氰氢酸计）。

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