酒曲参与发酵是中国白酒的典型特点，那粮食经酒曲发酵后，为什么会变成酒而不是其他成分？酒曲 在发酵中到底扮演什么角色？

酒曲

其实，粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲这种微生物直接决定了发酵的走向――发酵产生的是酒而不是醋、酱，为整个发酵提供了直接动力。

正因如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

曲是酒之骨

在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。

当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。

一、酒曲的起源。

酒曲的起源已不可考，只知道它是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲广泛用于黄酒，白酒、果酒等的酿造。

小曲

二、酒曲是什么鬼？

酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

三、酒曲的分类。

酒曲可以简单分为大曲和小曲：

大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的发酵剂。

小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。

雅大酒曲 是南方小曲的典型代表，有黄酒曲、甜酒曲、白酒酒曲、水果酒曲、薯类酒曲 ……

雅大董事长在创建雅大之前，是专门研究微生物的，凭着过硬的专业功底，研发出性能稳定，出酒率高，口感好的酒曲，目前学员遍布全国各地。

雅大学员学酿酒

四、酒曲的作用。

1、提供菌源

酒曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。

2、糖化发酵

由于酒曲的酶系作用和酵母菌的作用，酒曲的“双边效应”十分明显。即酿酒发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。

3、生香作用

大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程产生的酸酯醇醛等各种微量元素对酒体香味的呈现起着重大的作用。

发酵

五、酒曲成就了中国白酒。

中国白酒区别于世界上其他蒸馏酒的地方。除了酿酒原料、工艺流程、酿酒设备以及蒸馏方式不同之外，中国白酒在发酵过程中还加入了白酒酒曲 ，可以这样说，酒曲是国人酿酒的一大发明创造。

撒酒曲

在发酵过程中，因为有了酒曲的作用，而使得中国白酒中的营养成分含量更加丰富，香味也更加突出，这成就了中国白酒品种和香型的多样化。

另外，因为酒曲中微生物的作用，加速了原料转变为淀粉，葡萄糖等物质的过程，简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。

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