10月 10 日，贵州吕哥告诉雅大白酒厂酿酒设备酿酒师，他的这批酒出酒率比平时少了 30%，且到目前为止还没找到原因。下面请跟雅大白酒厂酿酒设备 酿酒师帮他揪出真凶。

从2016年开始，吕哥就开始用雅大酒曲 做高粱固态酒，出酒率和口感都非常稳定（400斤高粱出57 度酒 200 斤左右）。

用雅大高产酒曲做高粱酒

可10月10 日上午蒸的一锅酒，400斤高粱只出了140 斤左右 57度的酒，这让他很郁闷。他左思右想，也不知道原因究竟出在哪，这让他很郁闷。

高粱酿酒技术-糖化

他说：难道是这批的酒曲有问题吗？

所以雅大白酒厂酿酒设备 的酿酒师就详细询问了酿酒发酵全过程，发现从泡粮、蒸粮、发酵全过程都没问题，发酵好的酒醅状态也很正常，而且蒸出来的酒口感跟以前没区别。

既然不是酒曲的问题，不是发酵的问题，那问题到底出在哪里呢？

紧接着，雅大酿酒师就继续扩大搜索范围，问他用怎样的酿酒设备做酒……

原因找到了，他用的是直烧式酿酒设备。昨天烧完酒后已经很晚了，想着第二天还要烧酒，就没换底锅水。

传统酿酒设备做酒

还有，他们那里连着下了好几天的雨，干柴用完了，今天烧的是湿柴，蒸酒时火力太小。

这两点为什么会导致他的高粱酒减产30%呢？这就是我们今天要讲的固态酿酒知识点， 如何防止踏甑、溢甑现象。

踏蒸，即穿汽不均或部分穿气不匀。大部分是由于装甑时火力小，粮食倒得不均匀，未拌入适量透气的稻壳或甑垫未清刷干净所引起的。

正确操作是在装甑时将火烧大，烧匀，避免一次装入原料过多，并轻倒匀铺，即可防止踏甑现象。

溢甑即用小型白酒厂酿酒设备 蒸酒时，底锅水沸腾后冲到甑垫上面。发生此现象时，甑底粮食因吸水过多而结成团块，使蒸汽上升困难，影响上部粮食糊化。

防止办法：在装甑前，注意掌握底锅水位，使底锅水面离甑垫12-13cm，每天换底锅水保持底锅水清洁。

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