粮食、酒曲、水，是用蒸酒设备酿酒的3大要素，也是用蒸酒设备 酿酒的新人必须要了解的基础知识。粮食、酒曲、水的好坏直接决定了酒的口感和出酒率。

雅大学员龙泉村厚德酒坊酿造的纯粮酒

一、粮食。酿酒的粮食大概分为：米类和壳类。

1、米类。大米和糯米。

选择米类原料时，一定要选择蛋白质、脂肪含量低、淀粉含量高的。30元/斤的高蛋白有机米，不如3.2元/斤的低蛋白、零脂肪酒米，米不在贵，适合才重要。

我们在选择大米时，可以选择早稻米、糙米，也可以选择碎米（碎米成本低），但晚稻米出酒不如早稻米高。

酿造原料大米

2、壳类：高粱、玉米、小麦、大麦、稻谷等。

壳类的出酒率比米类低，因为粮食外壳不含淀粉，绝大部分是粗纤维。一般都要选择颗粒饱满的壳类粮食。

酿粘高粱酒，可以选择东北高粱、酿糯高粱酒当然选择红高粱咯，支链淀粉含量高；酿玉米酒按淀粉含量高低、白酒口感，依次选择河北、河南、陕西玉米。

不同地方的高粱，酿白酒出酒率不同，口感也有差别

小麦是重要的制曲原料，制曲用的小麦要选择低谷蛋白小麦，它们生长在比较贫瘠、含氮量低的土地上。

雅大蒸酒设备 的酿酒提醒：粮食的选择必须符合四无标准：无污染、无杂质、无虫蛀、无霉变。

二、酒曲。曲乃酒之骨，好曲不仅能丰富酒的口感，还决定着酒的产量。

酒曲分大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲……，今天为大家重点介绍一下小曲。

酒曲（小曲）分为传统酒曲和新工艺酒曲，它们的主要差异在于酒曲中的菌种酶活力强弱。酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。

传统酒曲—小曲

新工艺酒曲要求在无尘车间制作，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其它杂菌。所以制作的酒曲菌种酶活力强。

新工艺酒曲在无尘车间制作

而传统酒曲是在空气中自然采菌培育，难免会有杂菌产生，最终导致酶活力受到一定的影响，这也是传统酒曲品质不稳定，出酒率时高时低的原因。

雅大秉承科技创新理念，结合传统制曲工艺，采用永州双牌大山独特的原生态中草药和绿色种植的杂粮进行培育制曲，历经万千次的研究试验，培养的酒曲荣获国家发明专利（专利号：ZL 200910044579.0）。

酿出来的酒饮后不上头，不口干、出酒率高，品质稳定。

雅大酒曲 可以广泛应用于以各种粮食农作物、果蔬、动植物等不同原料的酿酒，深受全国广大酿友的好评，目前雅大已推出雅大 9大酒曲系列产品，满足了国内大中小型酒厂的各种酿酒需求。

雅大新工艺酒曲

三、水源选择和处理。

好山出好水，好水酿好酒。名酒好酒一般来源于佳泉。酿酒最好的水源为山泉水，其次深井水，如果都没有，用自来水也可以。

酿酒最好的水源是山泉水

但自来水中加了漂白粉，建议大家装一个净水器、建一个大水池，将净化后的水存入水池，等1-2天后再用。

酿酒的水质一定要符合饮用水标准，pH值控制3-7之间，若您当地的水呈弱碱性，建议大家用柠檬酸或新鲜的酒糟水调酸。

另外，用硬水来酿酒，会影响白酒的口感，严重的还会让酒变浑浊。

用小型蒸酒设备 蒸酒时，若选用的水质硬度太大，容易形成水垢，锅炉水垢过多会影响蒸酒速度，如果你长年累月还不除垢，则会缩短蒸酒设备的使用寿命。

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