用蒸酒设备做酒，经常会遇到酒苦问题，这是因为什么原因引起的？酒苦与发酵工艺有什么关系？今天，雅大蒸酒设备 酿酒师跟大家聊一聊这个问题。

酒苦

酒苦一直是困扰很多酿酒者的大问题，原料选择及预处理不当、发酵操作不当、贮藏和勾调不当等都有可能导致酒苦。

原料

今天，我们重点来聊一聊，在发酵过程中，有哪些操作可能会导致酒苦。

酵母菌繁殖过量：在发酵过程中，糟醅干燥、窖内空气过多等情况会导致酵母菌繁殖过量。大量酵母菌自溶后生成奇苦的酪醇，给酒中带来持久而厚重的苦味。

酒曲用量过大：在发酵过程中，酒曲用量过大，发酵升温过猛导致发酵环境很快超过酵母菌的适宜温度（28~32℃），酒醅主发酵期短，产出酒口感较差且有苦涩味。

温度过高：比如夏季用小型蒸酒设备 做小曲固态酒，若下曲温度过高、糖化时堆积太厚，都有可能导致糖化阶段升温快、升温猛，生成大量杂菌油。

测量温度下曲

杂菌入侵：在生产过程中，青霉菌等细菌的侵入也是造成酒苦的原因。比如酒化阶段发酵桶（窖池）密封不严，在发酵过程中酒醅易感染杂菌（乳酸菌），乳酸菌与酵母菌共同作用生成丙烯醛，进而引进酒苦。

窖池发酵

卫生管理不当：整个糖化、酒化过程中，苦卫生管理不当，糟醅就会感染杂菌，发酵过程中生成苦味物质，从而给白酒带来苦味。

蒸馏大火大汽：在蒸馏过程中，大火大汽的的蒸馏方式使得许多不容易蒸出的高沸点苦味物质，在高温和高压下蒸进酒中，影响白酒的口味。

用雅大蒸酒设备 蒸酒，建议大家大火烧开锅炉水、中火稳火蒸酒、大火追尾。

用雅大蒸馏设备蒸酒

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