了解二锅头。早在清朝末年，就有“ 自古才人千载恨，至今甘醴二锅头 ” 之句赞美“ 牛二 ” 的酒质。 来到酒厂 感受民间烧锅转型 为 现代化 酿酒的传奇。

走进酒厂，小广场四周的汉白玉围栏上精心雕刻有小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种图案，既象征五谷丰登，又点出了酿酒所需的原料。

此地康乾年间的安乐烧锅醉 负盛名。乾隆皇帝还专为安乐烧锅酒赐名为“二锅头” ，并封为 “御酒” 。

御酒~二锅头

安乐从此成为二保山锅头的发源地。 学员张哥几代传承现在自己开酒厂，请了七位酿酒师傅酿酒：有的师傅将已经清蒸过、添加完大曲粉和其它辅料的酿酒原料，抬到窖池边，将原料散入发酵池入池发酵；

二锅头酿酒方法-窖池发酵

有的师傅往出池的发酵好的酒醅中添加稻壳之类的辅料，有的师傅将发酵好的酒醅，添加适当辅料，然后搅拌均匀；还有的师傅展示着“掐酒 ”这一绝活……

所谓“掐酒” ，也正是“二锅头” 的来源：在蒸酒时用作冷却器的称为 冷却器，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，命名为 “ 二锅头 ”。

二锅头-第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒

如今各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾” 、“按质取酒” 的方法就是沿承 “二锅头” 工艺原理而来的。

为什么要掐头去尾？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，必须单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

1、什么叫酒头？

顾名思义，刚刚从 流出来的酒，就叫酒头，酒头度数一般在70度以上。 固态蒸馏酒甚至可以达到80 度以上。

测量酒度—酒头度数80度以上

2、什么叫酒尾？

这个要视当地的饮酒习惯而言，对于喝50度以上高度酒的地方而言，接酒时，当桶里的酒平均酒度为50 度时，后面流出来的酒叫尾酒。

对于以低度酒的地方而言，测量流出来的酒在20~25度时，应单独接出。

尾酒—度数低，浑浊

3、掐头去尾各是多少？

把酒头单独接出来的过程叫做掐头。

掐头的量为1%左右，即100 斤粮食蒸馏后掐头 1斤左右。

掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。

去尾是接完蒸馏酒后，当桶里的酒平均酒度为50 度时，余下的酒用另外一个桶单独接出来， 为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

4、酒头酒尾如何处理？

家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。

酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏 ，蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！

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