小型酒厂酿酒设备酿的纯粮酒五味陈杂、味道丰富还带有微微的苦味，为什么有酿友反映在冬季酿酒会特别苦呢？跟雅大 酿酒师一起去看看。

1、发酵时的温度管理不当。

在没有保温措施的情况下，冬季酿酒，是很难保证所需温度的，所以一定要对发酵中的酒醅进行保温。

解决方案：冬季酿酒升温保温的方法有很多，比如建立恒温发酵室、用电加热恒温棒保温、空调保温、桶周围用稻草包裹，桶面加盖稻草或稻壳保温、地暖……

冬季酿酒请注意保温

2、加入酒曲的量太大。

冬天酿酒温度低，是允许适当加大酒曲用量的，比如使用酒曲发酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按 0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至 0.6%。

雅大高产酒曲

平常工作中， 酿酒师发现，有些朋友认为酒曲放得越多，发酵越快，出酒率越高，其实这是错误的，曲多则苦。

解决方案：

为解决冬季温度低，酒曲发酵力不够的问题，可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

3、下曲温度

冬季温度低，如果前期下曲温度太低，曲的活力没被激化出来，那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度，那更是雪上加霜。

冬季酿酒，下曲温度很重要

解决方案：

生料发酵时保证下曲温度在33-36度( 下曲的水温，而不是活化酒曲的水温，各位一定不要搞混)；熟料发酵搅曲过程降温快，可以摊凉至 40 度左右开始下曲，一般搅拌均匀后，温度已经降至25-30度左右。

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