冬天到了，很多用高粱酿酒设备酿酒的老师傅都犯了愁，可为什么那么多用雅大 酿酒的新人，冬天也能酿出好酒？

一、做好发酵记录，获得第一手实践数据

尽管在雅大学习期间，除必须的理论培训外，学员也可以用200斤 实操。但重要的发酵数据，还是需要我们要从酿酒实操中获得。

雅大学员的酿酒笔记-室温和投料量

毕竟酿酒与环境息息相关，每个地方的气候条件不同，发酵时的实践数据也是有出入的。

从投料到成品酒的整个过程，酿友们都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题……

我们每天都在发酵、每天都在蒸馏，短时间内，我们可能还知道这批粮食是何时发酵、什么情况，可时间长了，你能保证所有情况都还记得吗？

改用雅大酿酒设备后，发酵情况对比

二、冬季酿酒可适当加大下曲比例

冬季温度低，在酿酒过程中，易出现酒曲活性不能完全被激发的情况，发酵时可适当增加酒曲比例。

用雅大高产酒曲酒曲，做生料可以按0.8%、做熟料可以按0.6%的比例下曲。

适当增加酒曲的投入量

三、没用完的酒曲请密封并保存好

酒曲应保存在干燥、通风的环境中，没用完的酒曲，请密封好再保存，另外，酒曲的香味老鼠非常喜欢，请做好防鼠。切记，酒曲不能放冰霜保存。

四、冬季酿酒请注意保温

1、下曲温度不能太低

冬季温度低，酿酒发酵时，做生料建议在33-36度左右下曲；做熟料可以在40度左右开始撒 ，完全最后的搅拌堆积后，糟醅温度控制在33-36度为佳。

冬季酿酒下酒曲温度要稍高一些

2、冬季酿酒采取升温保温措施

冬季酿酒若室温太低，建议采取一定的升温保温措施，比如盖棉被、盖稻草、盖保温棉、建恒温发酵车间、空调保温……

冬季酿酒保温方法示例

3、尽量控制好发酵室的昼夜温差

在我国的北方许多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖的极端天气也是极为常见的。昼夜温差过大，不仅发酵周期长，还会因发酵不完全而导致出酒率低。

五、选择中午温度高时下曲

冬季温度低，酿酒发酵一定要随时关注天气变化，若遇上连续的晴天，就用 多蒸粮，多发酵，若遇上连续阴雨天气，就减少发酵。

另外，请在下午2：00前将粮食蒸好并摊凉至适宜的温度，在下午2：00左右完成下曲。

选择中午气温高时下酒曲

因为糖化的前几个小时对发酵有至关重要的影响，糖化前期若温度没升上去，就有可能导致出酒率低，口感差，严重的还会导致酿酒失败。

冬天用高粱酿酒设备酿酒过程中，你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢？有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师，让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线：0746-2885311。

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