用小型白酒酿酒设备蒸的酒苦味重，是困扰所有酿酒人的一个大问题。那酒苦到底是因为什么原因引起的？雅大 酿酒师提醒，遇到酒苦，请从检查原料开始。

有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。

酿酒常用辅料——稻壳

所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻，也就是说用熟料酿酒的口感会比生料酿酒好些。除了淀粉原料以外，用酒曲量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；

干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。

常用的几个原料大米蛋白含量在75%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；

常见酿酒原料

而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类原料做酒经 蒸馏出的酒往往偏苦。

比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

绍兴黄酒

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体。

酿酒师温馨提示：

遇到酒苦不要慌，只要我们从水质、酿酒原料、发酵管理、蒸馏等各方面一一排查，找出引起酒苦的根源，就一定能避免酒苦的产生。

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