用传统酿酒设备做固态酒，发酵过程是影响白酒酒质的关键。做好窖池发酵温度管控曲线，用 蒸出来的白酒口感好到爆。

　　前几天，辽宁张哥反映了他蕞近出酒口感不佳。他一直用窖池发酵，说发酵三天的温度降不下来，不敢入池。

　　下面，让 酿酒师从根源说起，固态酿酒糖化阶段管理：

　　糖化是为了培养酵母，需要氧气，不可以完全密封(确保环境温度在20 - 30摄氏度左右)。

　　糖化时间

　　不同酿酒酵母的糖化时间不同，如浓香型大曲堆积糖化为2 - 3天，五粮大曲为2 - 3天，酱香型大曲为4 - 5天。小曲糖化时间相对较短(夏季糖化时，需要拍实粮食以减缓温度上升。

　　什么是发酵温度管控曲线?

　　发酵温度管控曲线就发酵阶段常说的“前缓、中挺、后缓落”。

　　前缓

　　指前发酵，糖化结束刚入池的温度在23-28度，入池的第一天，池内升温比较缓慢，一般升温2-4度，这一过程，主要是酒曲中的微生物菌种大量繁殖，为分解糖份做准备。

　　发酵48小时左右(主发酵)，升温较猛，通常升温幅度5~6度，发酵72小时(后发酵)，升温幅度1~2度。

　　前缓主要反应的是微生物繁殖和产酒的能力，入池温度过高，会促使微生物繁殖过快，短时间集中放热，热量散失不掉，温度上升过快过猛。

　　这样易导致微生物快速衰老，代谢能力下降，导致消耗淀粉和产酒的能力降低。而多余的淀粉则会被杂菌所利用，导致成品酒杂味大。

　　中挺

　　发酵96~120小时，温度稳定，基本不升不降;中挺反应的是产酒和产香相对平衡的过程，挺的时间略长是有利于白酒香味物质形成的。

　　后缓落

　　发酵120小时后，降温1~2度，发酵144小时，降温3度，后面持续降至室温或地温。

　　通常白酒发酵温度控制在37度以下，在这个温度下，利于产酒和产香物质的形成，出酒率和酒质都相当不错。

　　很多酿友误认为发酵温度高点没有关系，能缩短发酵时间，实际生产中发酵顶温超过了40℃会加剧苦味物质的产生，发酵顶温过高，甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并且刺激性强。

　　所以，用 做固态酒，只有熟练掌握发酵各阶段的温度变化，才有利于我们做出精确的判断，酿出美味的高粱酒。

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