喝酿酒新设备做的酒如品人生，酸甜苦辣涩，一味都不会少。一滴酒中为何会有这么多味道汇聚？用 酿酒的你，知道酒中的五味是怎么来的吗？

在美酒轰击我们味蕾的同时，跟 酿酒师一起了解一下，粮食酒的五味是如何形成的！

粮食酒为什么会酸？

不同香型的白酒，其主要风味物质都不太一样。比如清香型白酒主要的风味物质是乙酸乙酯，浓香型白酒的主要风味物质是己酸乙酯……

这其中的乙酸，己酸都是白酒发酸的源头之一。纯粮酒中还有很多有机酸帮助调味，让酒体更加丰满。酸味物质是粮食酒不可或缺的组成部分。

粮食酒的甜味来源于哪里？

要知道不止粮类物质才是甜的，粮食酒在发酵时会产生一些醇类物质，而多元醇就是粮食酒甜味的来源。包括丁四醇，己六醇都是甜味比较大的物质。

而它们都是在酿酒工艺过程中自然形成的，相对于人为添加糖精勾兑白酒的口感，天然带甜的粮食酒既健康，酒体更丰满，口味绵长悠远，回味浓厚。

粮食酒有苦味正常吗？

当然是正常的。粮食酒的苦味来源比较复杂，醇类，醛类，酚类物质都可能引起粮食酒的苦味，而这些物质的形成也基本都是伴随发酵产生。

醇类物质是分很多种的，上面说到甜味是由一些醇类物质带来的，苦味也少不了它，最苦的就是正丙醇了。

另外如果酿酒的粮食有腐烂发霉的现象，也会让酿出的酒带有很多苦味。

高粱中的单宁虽然是让高粱酒比其他粮食酒更醇厚的东西，但是如果单宁含量过多或用小型酿酒新设备蒸馏时被带进酒中，酒也会呈现比较苦的味道。

总体来说，苦味也是粮食酒正常的口感之一，但是苦味不可太突出，否则就是酿酒工艺的问题了。

辣味，初尝的第一印象。

辣味则是每个人初尝白酒的第一口感印象。

这种过于直白的辣味的消失要在真正对白酒形成喜好之后才会慢慢习惯。辣味的主要来源是醛类物质，少量的醛类物质就会形成辣味，当然有些高级醇也是辣味的来源之一。

粮食酒涩味怎么来的呢？

通常涩味都和酸味以及苦味纠缠在一起，因此酒中的涩味、酸味和苦味的来源物质差不多，通常都是高级醇，单宁，过量的丁酸，乙酸，乳酸等形成。

涩味与苦味一样，可以有但不可以突出，突出都不是好酒。

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