白酒酿造工艺繁琐复杂，从制曲、用粮、发酵到传统酿酒设备蒸酒、贮存等各个环节无不需要恰到好处的把控。 接酒的蕞后一步没做好，那就前功尽气了。

比如酿酒技艺中有一道工序叫“看花摘酒”凭的全是经验, 用肉眼判断, 虽然操作极为简便，但酿酒师们掌握这门经验, 却绝非一日之功!

学会“看花摘酒”并非一日之功

“看花”即看酒花，中国酿酒行业把在 蒸馏过程中，蒸馏液流锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。

酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法， 一般以酒的花细，堆花时间长者为尚品。

通过酒花来判定酒的好坏

影响酒花的因素就是酒体里面的醇类、脂类等活性物质，这类物质越多，表面张力小，形成的长链物质越多越粘稠，酒花也就越多，持续时间更久。

按照流酒的进程，一般分为大清花，或豌豆花，酒度在65度——80度，此时花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快；随着酒度不断下降，酒花小而碎，称谓小清花或豆子花，花如绿豆、消失速度略慢、酒度约在65-62度。

酒花

随着 蒸馏的进行，酒度不断下降，逐渐出现碎花和云花，或瞬间无酒花产生，当临近酒尾时，则出现水花和油花。

酿酒师根据酒花变化接酒，分类入库，分别储存。

雅大存酒车间

中国是白酒的故乡，在白酒的发展中工艺为美酒传承的脉络，一壶好酒，需经历独到的酿酒工艺，“看花摘酒”只是其中的沧海一粟，但有了解才会更加尊重，当我们有幸追随酿酒大师的足迹，对这一专门技艺有所了领悟时，对于传统技工艺的秉承与传扬才是最高的赞誉。

根据不同的酒花，分辨出酒的度数。 

1、大清花

酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75%(v/v)。

大清花

2、小清花

酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%(v/v)。

3、云花

酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。

4、二花

又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。 

5、油花

酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)时最明显。

油花

因此，总结起来就是：

酒花越大，消散越快——酒度越高 

酒花越小越少，消散越慢——酒度越低 

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