清晨起床，抵达酒坊之后，就要开始一天的工作，用制酒设备蒸酒、同时蒸煮粮食，并且将前几天糖化的粮食入缸发酵。我们用的是雅大 ，烧煤的。

换上工衣开始生火，生火的同时，我们往锅炉里装满水至最高水位线。

无论是锅炉用水，还是酒甑蒸酒煮粮，我们都是用的酒坊边的山泉水，它养育了我们祖祖辈辈的人，清冽甘甜，比市面上买的泉水味道好太多了。

雅大造酒设备-锅炉

蒸锅水烧开大概需要40分钟，待料桶中开始产蒸汽后，我们需要将陶缸里发酵好的粮食慢慢的转移至酒甑中。

我们用的是200斤粮食的 ，很多人觉得小，但却是我们故意为之，因为可以更好的控制火候，掌控质量。

为什么说酒甑更小掌握的越精准了？

譬如我们行业常说的探气上甑，就是说在锅炉蒸汽慢慢升温时，我们一边将发酵好的粮食上甑，一边要注意蒸汽是否冒出来。

因为如果粮食还没有完全上甑蒸汽冒出来就会带走酒气，会损失出酒量，同样影响后续的酒质。

高粱固态酿酒-上料

而如果上甑太快又会导致蒸汽在酒甑里冒出不均匀，到时会有很多糟醅不出酒。

所以如果酒糟小一点，我们就能够更加准确的判断，也更容易操作。产量并不是我们的追求，我们追求的是酿造出真正精品的纯粮食酒。

上甑的工作大概持续20分钟，上甑完成后盖上盖子，等待出酒。

酿酒行业里有个术语就是掐头去尾，刚刚从 备蒸出的酒头中含有大量的醇，醛类杂质，他们因为沸点低，几乎都集中在酒头。

出酒

将这些酒头掐掉后，就开始真正取酒了。取酒需掌控火候，控制蒸汽的大小，通常都是大火小汽，缓慢取酒。馏酒太快容易带出杂质，影响酒质。

我们存酒通常分两个方式，一个是分段贮藏，就是高度酒和低度酒分开贮藏。一个是直接将所有的酒馏至53度于酒缸中贮藏。

分段贮藏的酒两三个月后会将不同批次不同度数的酒互相勾调一下度数和口感，一般都是调制53度然后继续贮藏 。我们虽然只是一个农村的酒坊，但是坚持不卖新酒，是对酒友们的负责，也是对自己良心的负责。

白酒陈酿

这时，家人踩着点给我们带来了早餐。没时间细嚼慢咽，通常都是狼吐虎咽干完一大碗就又要开始干活了。

吃完早餐后，蒸锅里的水温正好，这时需要将粮食一袋一袋的倒进去开始煮粮了。

高粱泡粮

今天煮粮大概需要4个钟头左右，不需要大火，甚至保持锅炉水沸腾就可以了。蒸煮粮食的目的就是让粮食充分的吸收水分，便于后面的糖化发酵。

这也是前面我强调水源重要的原因，因为粮食是直接吸收这个水分的，在后面蒸馏后会存在于酒中。

将粮食倒进蒸锅后今天基本不需管太多，只需要下班前将水放掉就行。这时我们查看一下糖化中的粮食，温度计显示温度已经达到，需要将粮食入缸发酵了。

入缸发酵比较简单，直接将粮食转移到陶缸里就行，就是个体力活。

忙完一天的工作已经临近中午，新出的酒糟早已经被附近的乡亲预订拉走喂猪了。将酒坊卫生搞好，拾捡了工具分类放好，就下班了。

下班前会带一瓶自己酿造的纯粮酒出去，沿路再叫上三两熟人好友晚饭时间准备喝上二两。迎着风，看着屋舍旁打闹的小孩，一路在各位乡亲的招呼声中，回家。这就是我，一个农村纯粮酒酿酒人一天的生活。

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