用白酒酿造设备酿白酒的原料很多，如谷物、薯类、水果……，“天下美酒出高粱”，为何高粱能成为中国白酒的灵魂？请随雅大 白酒酿造设备 酿酒师一起去看看！

雅大学员—许总红高粱酒坊

自古含有淀粉的原料都可用来酿酒，比如威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物酿造的。但在中国，高粱在酿酒业保持着不可替代的地位，中国很多名酒都是用高粱酿造的。

研究表明，用高粱酿酒的总酸量高于多粮，这些适量的酸可对酒起缓冲作用，并在储存过程中慢慢地形成酯类物质。

加上高粱中含有一定的单宁，在发酵过程中能产生香味物质，增加白酒的芳香风味。

既然高粱酿的酒这么好喝，那为什么高粱在中国甚至全世界范围内没能成为主食呢？

那是因为每一种粮食，都有他的使命，15、16 世纪，随着大航海时代的到来，和新大陆的发现，世界范围的粮食作物，进行了一次大迁徙。

粮食的大迁徙，丰富了世界人民舌尖上的味道，大家也开始按功能将粮食分为榨油、食粮、调味、酿酒几大类。

高粱就是在众多粮食中脱颖而出的蕞佳的酿酒原料。

酿酒用红高粱

那什么样的高粱才是酿酒的蕞佳原料呢？为什么同样是高粱酿的酒，口感差距这么大？

虽然高粱是大家公认的酿酒好原料，但高粱内部种类繁多，竞争依然激烈。

高粱按颜色分为白高粱、红高粱和黄高粱，按地区分为西北、四川、东北、其中最适合酿酒的，就是川南地区特产的糯红高粱，它的淀粉含量高于其他品种。

蒸好的红高粱

那为什么不直接用淀粉酿酒？

淀粉又分直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉含有几千个葡萄糖单元，更能锁住水份，为白酒发酵的微生物提供了充分的营养；

其次，糯红高粱里面，有高于其他品种的脂肪酸，能在发酵过程中和多种微生物作用产生香味成分。

糯高粱酿酒口感虽好，但许多酿友在用小型白酒酿造设备 蒸高粱时，经常因为泡粮、初蒸、复蒸时处理不当，而导致糯高粱已经蒸熟了却不开花，或者将高粱蒸成稀饭，从而导致酿酒失败。

红高粱酿酒技术-泡粮

雅大白酒酿造设备 酿酒师提醒大家，做糯高粱酒时，一定要70 度以上的热水泡粮，完全沥干水分再蒸，加焖水的速度要快，焖粮时间要短。

切记，在蒸粮过程中，如果糯高粱吸收了太多的水分，即使糯高粱完全熟透了，也不可能开花，还相互粘在一起。

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