高粱、大米、玉米是常用的3种酿酒原料，用小型白酒设备酿玉米酒，若处理不当易给白酒带来邪杂味。想用小型白酒设备 酿出高端玉米酒，这一步很关键。

想用小型白酒设备酿出高端玉米酒，这一步很关键

玉米中的主要成分有淀粉、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、果胶、灰份、水份……

选择玉米时，要求水份小于等于14%，否则在保存过程中容易发霉。

玉米酿酒的原理为：玉米中的淀粉先糖化为葡萄糖，再酒化成乙醇，最后经酯化反应变成酒（乙酸、水及1-2%的微量元素）。

在酿酒过程中，玉米中的粗蛋白会转化成氨基酸，然后再转化成各种酸（比如乙酸）、醇；

粗纤维被转化为糖，进而变成酒；

粗脂肪转化为亚油酸，进而转化为丁酸等酸类物质；

果胶转化为甲醇；

灰份转化成无机盐；

玉米酿酒技术-配糟发酵

玉米酿酒有一个特色，甜味较高，这是因为植酸含量过高致使；而玉米的脂肪含量也比较高，致使白酒的邪杂味比较重。而脂肪大量存在于玉米胚芽中。

一般名酒厂用 酿造五粮酒或玉米酒时，对玉米进行脱胚处理后蒸煮发酵；可一般的酒坊却直接省掉了这一步骤。

玉米酿酒技术-摊凉

酿酒师提醒：

若想酿出高端玉米酒，在酿酒发酵前，一定要对玉米进行脱胚处理，这一步不能省，否则，后期做得再好也是白费，切记！切记！

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