常听到酿酒人反映刚用白酒蒸馏设备蒸出的白酒会有苦味，是什么原因，如何去除？今天雅大 酿酒师分享酒苦的原因以及解决方法。

酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。

用白酒蒸馏设备酿造的纯粮酒

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物：奎宁(0．005 ％)；无机金属离子( 如 Mg、Ca 、 NH3 等盐类) ；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇 ( 最苦) ；异戊醇； 2-3- 丁二醇；β—苯乙醇；糠醛； 2 —乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

白酒

什么原因造成的呢？主要有这几点：

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

解决方法：

选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。

用量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

雅大酒曲

解决方法：

严格执行酒曲的投放比例。比如用雅大白酒酒曲做传统熟料酿酒时，100斤粮食放 0.5斤酒曲。

如果用大曲，100斤粮食要放15 斤酒曲。用任何酒曲用量都会有不同的比例放得太多，酒苦味越重。

生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当 ;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味 。

解决方法：

发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。

发酵桶清洗 消毒

发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入（后期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感）

用 蒸馏时，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法：

用 蒸酒过程中严格执行火力顺序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后马上改为中火，前面的出酒为头酒（ 100 斤粮食接 1-2 斤头酒）此酒为甲醇含量高，需分开接。

雅大小型白酒蒸馏设备

当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。

酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法：

用雅大酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在33度以下。

通过上述的了解，大家不要再有误区，认为酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是纯粮酒的正常表现，你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。

用白酒蒸馏设备酿酒过程中，你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢？有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师，让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线：0746-2885311。

本文为雅大白酒蒸馏设备原创发布，转载需标明出处和链接。

文章来源：http://57seo.com/