用玉米酿酒设备做小曲清香玉米酒，经常会遇到酒苦问题，这是因为什么原因引起的？雅大 酿酒师提醒，这11点没做好易引起酒苦！

其实，酒苦主要是酒中醇类物质在作怪。异丁醇、正丁醇口味很苦，含量高，会影响酒体口感，使得酒中带有明显的苦味。

1、玉米处理不当

玉米霉变，蒸好的玉米粒中水份含量太高等都会引起酒苦。

如果蒸好的玉米粒中水份含量太高，发酵时已感染杂菌，生成过量的杂醇油。

用摊凉蒸饭设备蒸玉米

2、糠壳未清蒸

加辅料时，若拌入未经过清蒸的糠壳，在发酵过程中会生成过量的糠醛，而糠醛是引起酒苦的重要物质。

用 做酒，加入糠壳前一定要清蒸30分钟左右。

糠壳清蒸

3、配糟用量不合理

夏季酿酒，若配糟量过小，发酵醅的淀粉浓度高，糖化阶段会出现升温快、升温猛的现象，生成大量杂醇油。

4、酒曲用量过大

“曲大则苦”，酿造小曲清香玉米酒时，用曲量过大易导致发酵时升温猛，温度高， 的活性被杀死，从而生成酪醇，从而影响酒苦。

用雅大高产酒曲做玉米酒时，正常用量为0.5%，冬季酿酒可增大至0.6%。

雅大高产酒曲

5、入窖温度过高

玉米糖化完成后，一定要选择合适的温度入窖，入窖温度过高，品温过高，发酵过程中易产生大量杂醇油。

一般来说，夏季糖化完成后，要等温度降至不再降时（zui低)时再入窖；而冬季酿酒，当温度升至顶点，开始往下降时即可入窖。

小曲清香白酒培菌糖化

6、窖池密封不严

窖池密封不严，在发酵过程中酒醅易感染杂菌（乳酸菌），乳酸菌与酵母菌共同作用生成丙烯醛。

7、卫生管理不当

整个糖化、酒化过程中，若卫生管理不当，糟醅就会感染杂菌，发酵过程中生成苦味物质，从而给白酒带来苦味。

8、蒸馏火力过大

用 蒸酒，要求大火烧开锅炉水，中火出成品酒，大火追尾。蒸成品酒时火力太大，容易将一些易引起酒苦的高沸点物质蒸至成品酒中。

用玉米酿酒设备蒸酒时请控制好火候

9、不合理的储存容器

一些酿友很困惑，刚刚酿出来的酒口感明明很好的，为什么越存越苦了呢？

这可能是因为您选择的存酒容器不当引起的，若存酒容器中含有一定的金属盐离子，也会给酒带来苦味。

建议用陶缸存酒

11、勾调用水选择不当。

勾调降温用水选择不当，水中含有金属盐离子，也会给酒带来苦味。

酿造小曲清香玉米酒过程中，你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢？有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师，让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线：0746-2885311。

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